Поддержите Вильне Радио
В каждом селе и городке Донетчины из поколения в поколение передавались не только рецепты блюд, но и особые способы приготовления, обычаи и кулинарные ритуалы. Часть из них сейчас входит в нематериальное культурное наследие области, и именно они сохранили для нас представление о том, каким был праздничный стол в разных громадах края.
Рассказываем, какие 12 блюд можно приготовить на Святвечер и что для этого можно взять из местного нематериального наследия.
В селах и шахтерских городках Донетчины Святвечер обычно проходил в семейном кругу. С утра приступали к приготовлению постных блюд: приносили из погребов квашеные овощи, настаивали узвар, лепили вареники. Кутью ставили на почетное место в центре стола. В то же время не везде соблюдали одинаковые обычаи — в каждой семье были свои обряды и маленькие традиции.
“Перед святой вечере мама с бабушкой целый день что-то готовили: варили борщ с квасом, жарили рыбу, пекли пирожки с горохом, лепили вареники с капустой”, — вспоминает фольклористка из Донетчины Ирина Крюченко.
Не все элементы нематериального наследия традиционно готовили именно на Святвечер. Часть из них была связана с другими праздниками или отдельными обрядами. Но сегодня их тоже можно включать в праздничный стол, ведь они не содержат мяса.
1. Постные голубцы с картофелем
На Донетчине голубцы готовили с картофельной начинкой. Во многих семьях они заменяли праздничные мясные варианты. Именно они со временем стали частью нематериального культурного наследия области. Лемки, переселившиеся сюда в середине XX века, готовили два вида этого блюда: “скоромные”, со шкварками и сметаной, и “постные”, которые ставили на стол на Рождество, когда соблюдали строгую традицию Святого ужина.
Ингредиенты:
Отварите капустные листья в подсоленной воде, чтобы они стали мягкими и легко заворачивались. Далее приготовьте начинку из тертого на мелкой терке сырого картофеля, смешанного с толченым вареным картофелем — так она получается однородной и нежной. Добавьте соль, перец, пряности и чеснок. Отдельно обжарьте на масле лук и грибы и смешайте их с картофельной массой.
Пока начинка настаивается, приготовьте томатную подливку: обжарьте лук и морковь, добавьте измельченные томаты, немного чеснока и муку для густоты.
После этого плотно заверните голубцы и выложите их в кастрюлю на лист капусты. Залейте кипятком и тушите около 10 минут, затем добавьте томатную подливу и доведите до готовности на слабом огне.
Утром на Рождество, когда постный день прошел, во многих семьях эти же голубцы тушили уже в сметане, и тогда их вкус становился мягче и нежнее. В блюдо добавляли только соль, перец и доступные травы.
2. Копченая слива “по-некременски”
Это традиционное блюдо из села Некременное на Донетчине входит в областной список нематериального культурного наследия. Традицию коптить сливы в Некременное привезли в конце 1960-х годов переселенцы из Винницкой области. С тех пор рецепт укоренился в селе и передавался из поколения в поколение.
Когда-то весь процесс растягивался на долгие недели непрерывной работы у печи. Сегодня же копченую сливу готовят проще, адаптировав старый рецепт к современным условиям. Для этого выбирают поздние сорта — чаще всего “угорку”, “ренклод” или “стенлей”. Плоды должны быть спелыми, плотными, без трещин и повреждений. Сливы моют, перебирают и раскладывают на противень в один слой.
Первый этап — медленная подсушка. Духовку разогревают до 40 °C и в течение нескольких часов держат температуру не выше 45 °C. Затем нагрев постепенно увеличивают до 60 °C и оставляют сливы еще на несколько часов. Далее температуру поднимают до 80-90 °C и сушат плоды до нужной консистенции. Важная деталь: примерно каждые четыре часа противень достают из духовки, чтобы сливы полностью остыли. Эта пауза предотвращает их растрескивание и потерю сока.
Когда сливы хорошо подсохли, их доводят до вкуса с помощью ароматного сиропа. Для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и несколько бутонов гвоздики, дают смеси немного провариться, после чего всыпают сливы. Все вместе кратко доводят до кипения, сироп сливают, а плоды выкладывают в миску и ставят под легкий гнет. После полного остывания копченая слива готова.
Стоит помнить, что во время сушки сливы значительно теряют вес: из нескольких килограммов свежих плодов получается лишь часть готового чернослива. Именно поэтому это блюдо всегда было ценным — и когда-то, когда его готовили неделями, и сейчас, когда пытаются сохранить вкус традиции в современной кухне.
3. Варенье из сосновых шишек
В поселке Яровая Лиманской громады сохранилась давняя традиция приготовления варенья из молодых сосновых шишек. Этот рецепт передается из поколения в поколение уже более 70 лет и остается важной частью местной кулинарной культуры.
Отметим, что для приготовления этого варенья нужны молодые сосновые шишки, которые собирают с середины апреля до середины мая. Но на праздничный стол в этом году вы можете купить уже готовое варенье из шишек (его можно найти в некоторых супермаркетах или на рынках), а в следующем году приготовить его самостоятельно.
Для этого варенья подходят только молодые шишки, ведь они полны смолы, которая во время варки с сахаром создает основу для полезного и вкусного угощения. Далее — рецепт.
Собранные шишки положите в подходящую посуду и щедро засыпьте сахаром. Оставьте смесь на два дня, чтобы шишки пустили сок.
После этого поставьте посуду на медленный огонь и варите шишки в течение часа. На третий день продолжайте варку еще два часа, пока сироп не станет густым. Когда варенье готово, разложите его в стерилизованные стеклянные банки объемом 0,5 литра и закройте металлическими крышками. Хранить его можно от одного до трех лет.
Это варенье традиционно применяют при первых симптомах простуды, кашля или насморка.
Наряду с блюдами нематериального наследия на рождественский стол готовили и по классическим рецептам Святвечора. Вот несколько из них.
4. Кутья — главное блюдо Святвечора
В разных регионах Украины кутью готовили по-своему. На Донетчине традиционной основой для нее была пшеница. По воспоминаниям местных жителей, обработанную пшеницу можно было купить на базаре в Никитовке или получить от переселенцев, у которых были принадлежности для ее изготовления.
В советские времена, когда пшеница была менее доступной, ее часто заменяли рисом — готовили из того, что можно было найти. Поэтому во многих семьях украинского востока рождественская кутья готовилась именно из риса.
Традиционно горшок с кутьей ставили на покут — почетное место в доме, где висели иконы и рушники. Он должен был стоять там от Рождества и вплоть до Старого Нового года, напоминая о празднике и семейном уюте. Готовили кутью преимущественно в глиняных горшках — так она сохраняла тепло и аромат.
Приводим традиционный рецепт приготовления кутьи из пшеницы.
Ингредиенты:
Переберите пшеницу, очистите от шелухи и промойте холодной водой. Переложите в небольшую кастрюлю, залейте 200 мл горячей воды и доведите до кипения без крышки.
Далее накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь и варите, пока зерно не станет мягким. Если вода выпарится раньше, долейте еще кипятка.
Пока варится пшеница, промойте мак, залейте кипятком и оставьте на полчаса. Затем разотрите его в ступке вместе с сахаром. В большой миске смешайте пшеницу, перетертый мак, мед, орехи и изюм.
Наряду с пшеничной кутьей существует и другая, не менее распространенная традиция — кутья с рисом. Она тоже считается обрядовым блюдом, которое первым дегустируют в Святвечер. После ужина часть кутьи вместе с хлебом, узваром или водой оставляют на столе для душ умерших родственников. А несколько ложек кладут на тарелку и ставят в укромном уголке дома — бывшем покути.
Рецепт приготовления кутьи с рисом.
Ингредиенты:
Сначала залейте мак кипятком и оставьте на 10-15 минут. Рис промойте и варите без крышки 7-8 минут, следя, чтобы он не переварился. Готовый рис откиньте на сито. Мак процедите и разотрите в ступке — так он дает больше ароматной бульона.
Орехи (даже обжаренные) коротко прогрейте на сухой сковороде, охладите и измельчите ножом. Мед разведите несколькими ложками теплой воды. Соедините рис с маком, орешками и сухофруктами, полейте медовой заправкой и хорошо перемешайте.
5. Постный борщ с “ушками”
В Украине на Пасху часто варили постный борщ — легкое блюдо для завершения поста. В него обычно хозяйки добавляют грибные ушки или готовят его на ароматном отваре из сушеных белых грибов. В разных местностях рецепты отличались, но сам постный борщ оставался неотъемлемой частью праздничного периода.
Ингредиенты:
Для бульона/борща:
Для ушек (маленьких вареников с постной начинкой):
Начинка:
Сначала залейте сушеные белые грибы горячей водой и оставьте на 20-30 минут. Когда они станут мягкими, процедите. Отвар не выливайте — он придаст бульону аромат. Грибы мелко нарежьте.
В большой кастрюле доведите до кипения 2-3 литра воды. Добавьте лавровый лист, несколько горошин душистого перца и грибной отвар. После этого положите целую свеклу (так она сохранит цвет), дайте ей немного провариться, а когда станет мягче — выньте, натрите и верните обратно в кастрюлю.
Далее добавьте морковь, картофель и мелко нашинкованную капусту. Если любите более питательный вариант — добавьте предварительно отваренную фасоль. Когда овощи почти готовы, добавьте ложку томатного пюре или немного кваса из свеклы, чтобы усилить вкус и цвет. Посолите по вкусу.
Варите до полной готовности овощей, затем выключите огонь и дайте борщу “дойти” под крышкой — не менее 15 минут.
Приготовление ушек
Замесите простое упругое тесто из муки, теплой воды и щепотки соли. Раскатайте тонко. Нарежьте маленькими квадратиками.
Для начинки слегка обжарьте измельченные грибы с луком. Выкладывайте немного грибной массы на каждый кусочек теста и слепите края так, чтобы образовались аккуратные “ушки”.
Варите изделия в подсоленной воде, пока они не всплывут на поверхность. Готовые ушки можно либо подавать отдельно, либо положить в тарелку уже при подаче борща.
6. Узвар — напиток с запахом детства
Напиток хозяева варили густым и темным.
Ингредиенты:
Сначала нужно промыть сухофрукты, затем залить их холодной водой и довести до кипения. Томить на слабом огне 30-40 минут, дать настояться час, а затем добавить мед по вкусу.
7. Вареники с картошкой или капустой
Здешние хозяйки часто добавляли в тесто немного масла, чтобы оно стало более эластичным и не рвалось. Вареники с капустой или картошкой были обязательным блюдом Святвечер.
Ингредиенты:
Сначала просейте муку в миску, влейте воду, добавьте масло и щепотку соли. Замесите крутое тесто и накройте его, чтобы немного “отдохнуло”.
В это время приготовьте начинку. Картофель отварите, превратите в пюре и приправьте солью и перцем. Капусту мелко нашинковать и тушить до мягкости.
Готовое тесто раскатать тонким слоем, вырезать кружочки и на каждый выложить ложку начинки. Края тщательно защипнуть, формируя вареники. Бросить их в кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность.
Подают вареники с маслом или поджаренным луком. А если в запасе есть грибы, можно сделать грибную подливку.
8. Тушеная капуста с грибами и/или пшеном
На рождественском столе капуста символизирует единение вокруг одной основы, поэтому блюд из капусты и грибов на Святвечер всегда было много.
Ингредиенты
Сначала нарежьте капусту, грибы нарежьте слайсами, морковь натрите на терке, а лук мелко порежьте.
В кастрюлю или глубокую сковороду выложите капусту, добавьте около 100 мл воды и немного масла и поставьте на медленный огонь.
После этого добавьте к капусте грибы, морковь, лук и чеснок. По желанию можно положить лавровый лист. Тушите все на медленном огне до готовности, пока овощи не станут мягкими.
9. Маринованные грибы
Ингредиенты
Вскипятите в кастрюле 2,5 литра воды. Положите туда грибы и варите примерно 10 минут.
После этого переложите грибы в миску и дайте остыть. Если нужно, нарежьте их на крупные куски. Посолите и поперчите и оставьте на 10 минут.
Далее мелко нарежьте очищенный чеснок и добавьте его к грибам. Зеленый лук нарежьте тонкими перьями и тоже добавьте к грибам. Перемешайте, добавьте 0,5 ч. ложки пищевого уксуса и дайте постоять еще 10 минут.
В конце заправьте маслом и перемешайте. Если закуску поставить в холодильник на некоторое время, вкус станет еще ярче и насыщеннее.
10. Грибная уха
Ингредиенты:
Итак, сначала подготовьте грибы. Если у вас сушеные и они хорошо просушены, залейте их холодной водой и оставьте на несколько часов или на ночь. После этого процедите воду, но не выливайте — она еще понадобится для ухи.
Грибы достаньте, промойте и нарежьте полосками. Теперь перелейте ту же “грибную” воду в кастрюлю, добавьте грибы и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите примерно 15-20 минут.
Пока грибы кипят, подготовьте овощи. Картофель нарежьте кубиками, морковь натрите, а лук мелко порежьте. Когда грибы уже немного сварились, добавьте картофель и варите еще 10-15 минут.
На отдельной сковороде разогрейте масло. Обжарьте лук до мягкости, добавьте морковь и тушите вместе несколько минут. В конце положите мелко нарезанный чеснок.
Переложите обжаренные овощи в кастрюлю, добавьте лавровый лист, посолите, поперчите и дайте юшке прокипеть еще 5-7 минут.
Перед подачей блюдо можно посыпать зеленью.
11. Сельдь
Селедку стоит приготовить заранее — ей нужно дать время хорошо промариноваться.
Берем примерно килограмм рыбы и по двести граммов лука и моркови. Сначала селедку очищаем и разбираем на филе. Каждый кусок нарезаем продолговатыми ломтиками и немного отбиваем, чтобы он стал мягче.
Лук и морковь режем тонкой соломкой — именно такая нарезка лучше всего сочетается с нежной рыбой. Раскладываем овощи поверх кусков филе, после чего скручиваем каждый в маленький рулетик и фиксируем шпажкой.
Все это выкладываем в посуду и заливаем маринадом (смесь масла и уксуса с добавлением ложки сахара, соли и перца). Рулетики должны хорошо пропитаться, поэтому оставляем их настаиваться на 10-12 часов.
После этого блюдо готово — подаем рулетики к столу прямо с шпажками.
12. Вареный картофель с луком и маслом
Это блюдо готовили во многих украинских семьях. Оно простое и доступное, поэтому хозяйки часто выбирали именно такой вариант. На Донетчине его тоже можно было встретить, потому что для него нужно всего несколько привычных продуктов.
Ингредиенты
Картофель очистите, затем нарежьте и отварите в подсоленной воде до мягкости.
Пока картофель готовится, тонко нарежьте лук и слегка прогрейте на масле, чтобы он стал мягким и ароматным.
Горячий вареный картофель смешайте с луком и маслом, в конце добавьте щепотку соли.
Ранее мы рассказывали о том, как надазовские гречанки сохраняют традиции своего народа, среди которых — аутентичные блюда, передаваемые от одного поколения другому.