Перетертое с яйцами подсоленное и высушенное тесто — затирка — это доступное селянское блюдо на украинском востоке еще до эпохи картофеля и макарон. Эту самодельную сушеную “крупу” брали в мешочке на целый день в поле столетия назад. И, вероятно, припасали в свои дальние путешествия казаки и чумаки. Недавно блюдо официально назвали нематериальным культурным наследием Донетчины. Мы расспросили о традициях приготовления затирки.
“В Кривой Луке много воспоминаний связано с затиркой: люди помнят, как бабушки “шур-шур-шур” – готовили ее зимой и сушили на печи. Затирка была очень распространена, ее готовили почти каждый день. Мужчины выезжали в поле на целый день и ту затирку им с собой давали вместе с маселком (а если есть шкварки, то и их). Она из теста, выходила наваристой сытной — ее на целый день хлопцам хватало”, — рассказывает Вильному радио глава краеведческой ОО “Крылья” из Кривой Луки Яна Синица.
Это данные на основе воспоминаний столетней давности, но любители старины считают, что затирку готовили и раньше.
“Если копать глубже, она одна из тех продуктов, которые брали чумаки, казаки в путь. Это как крупа, они ее в кулеш бросали и готовили”, – говорит Яна Синица.
Подробно исследовали и описали, как в их семье готовили затирку, староста села Кривая Лука Любовь Филоненко с дочерью Юлией. Блюдо было популярным еще когда на восточных землях не знали ни картофеля, ни макарон.
“Наше прошлое спрятано в нематериальных предметах. Для нашей семьи это душистый суп с затиркой, который бабушка готовила на печи. Она появилась тогда, когда еще картофель не завезли и не было макаронных изделий. Поэтому затирка может конкурировать с известными нашими национальными блюдами, которые имеют глубокие исторические корни”, – объясняет Юлия Филоненко.
Недавно технологию приготовления затирки в селе Кривая Лука Лиманской ТГ официально внесли в список элементов нематериального культурного наследия Донецкой области.
“Затирка – это не замешивающееся подсоленное пшеничное тесто, а его затирают до размера горошины или фасолины. Варили ее в кипятке, молоке или мясном бульоне. Блюдо было очень сытным и доступным хозяйкам разного достатка”, — рассказывала Юлия Филоненко из Кривой Луки на краеведческих “Криволуцких чтениях” в прошлом году.
Затирка могла быть бюджетной или “богатой”.
“Простую или “бедную” затирку готовили на воде, без молока, в лучшем случае с яйцами. А к “богатой” добавляли сало, делали на зажарке, с луком, добавляли масло, сметану, приправляли зеленью”, – говорит Юлия Филоненко.
Затирка – не уникальное для Лиманщины блюдо: аналогичная технология известна и в других регионах. Но староста и активисты Кривой Луки решили сохранить именно свой рецепт, уникальный для своей местности.
“Это была в свое время самая простая, удобная еда. В других регионах есть “качаная каша” — только там пшено “качается”, затирается с тестом в такие орешки. Ее приготовление показывают как обряд, как целое действо с дегустированием”, — говорит Яна Синица.
До российского вторжения затирку в Кривой Луке готовили и для приезжающих туда туристов. Рецепт затирки варьировали.
“Я отправила затирку коллеге, а она рецепта не знала. И она ее сварила как гарнир, а ее муж даже не поверил, что это не какие-нибудь итальянские макароны, а обычная затирка. Она кстати очень дорогая выходит. Мы хотим придать ей вид, в котором ее можно будет приобрести в усовершенствованном наборе”, – говорит Яна Синица.
Напомним, нематериальным культурным наследием Донетчины также является Авдеевская каша. Мы расспросили у популяризатора ее рецепта об особенностях приготовления. А недавно в перечень того, что следует сохранить, внесли персонажа шахтерского фольклора Шубина и веснянку из Волновахи.