Перетерте з яйцями підсолене та висушене тісто — затірка — це варіант доступного селянського фастфуду на українському сході ще до епохи картоплі та макаронів. Цю саморобну сушену “крупу” брали у мішечку на цілий день у поле століття тому. І, ймовірно, припасали у свої далекі подорожі козаки та чумаки. Нині страву офіційно назвали нематеріальною культурною спадщиною Донеччини. Ми розпитали про традиції приготування затірки.
“У Кривій Луці багато спогадів пов’язані із затіркою: люди пам’ятають, як бабусі “шур-шур-шур” — готували її взимку та сушили на печі. Затірка була дуже поширеною, її готували майже кожен день. Чоловіки виїжджали у поле на цілий день і ту затірку їм з собою давали, разом з маселком (а якщо є шкварки, то й їх). Вона з тіста, виходила навариста, ситна – її на цілий день хлопцям вистачало”, — розповідає Вільному радіо голова краєзнавчої ГО “Крила” з Кривої Луки Яна Синиця.
Це дані на основі спогадів столітньої давнини, але дослідники-аматори вважають, що затірку готували й раніше.
“Якщо копати глибше, вона одна з тих харчів, які брали чумаки, козаки в дорогу. Це як крупа, вони її в куліш кидали та готували”, — каже Яна Синиця.
Докладно дослідили та описали як в їхній родині готували затірку староста села Крива Лука Любов Філоненко з донькою Юлією. Страва була популярною ще коли на східних землях не знали ані картоплі, ані макаронів.
“Наше минуле заховане в нематеріальних предметах. Для нашої родини це запашний суп з затіркою, який бабуся готувала на печі. Вона з’явилася тоді, коли ще картопля не була завезена і не було макаронних виробів. Тому затірка може конкурувати з відомими нашими національними стравами, які мають глибоке історичне коріння”, — пояснює Юлія Філоненко.
Тому нещодавно технологію приготування затірки у селі Крива Лука Лиманської ТГ офіційно внесли до переліку елементів нематеріальної культурної спадщини Донецької області.
“Затірка — це підсолене пшеничне тісто, яке не замішується, а затирається до розміру горошини або квасолини. Варили її в окропі, молоці чи м’ясному бульйоні. Страва була дуже ситною та доступною господиням різного достатку”, — розповідала Юлія Філоненко з Кривої Луки на краєзнавчих “Криволуцьких читаннях” торік.
Затірка могла бути бюджетною або “багатою”.
“Просту або “бідну” затірку готували на воді, без молока, в кращому випадку з яйцями. А до “багатої” додавали сало, робили на засмажці, з цибулею, додавали масло, сметану, приправляли зеленню”, — каже Юлія Філоненко.
Затірка — не унікальна для Лиманщини страва: аналогічна технологія відома й в інших регіонах. Але староста та активісти Кривої Луки вирішили зберегти саме свій рецепт, унікальний для своєї місцевості.
“Це була свого часу найпростіша, найзручніша їжа. В інших регіонах є “качана каша” — тільки там пшоно “качається”, затирається з тістом у такі горішки. Її приготування показують як обряд, як ціле дійство з дегустуванням”, — каже Яна Синиця.
До російського вторгнення затірку у Кривій Луці готували й для туристів, які приїздили туди. Рецепт затірки іноді варіювали.
“Я відправила затірку колезі, а вона рецепту не знала. І вона її зварила як гарнір, а її чоловік навіть не повірив, що це не якійсь італійські макарони, а звичайна затірка. Вона до речі дуже дорога виходить. Ми хочемо надати їй вигляд, в якому її можна буде придбати в удосконаленому наборі”, — каже Яна Синиця.
Нагадаємо, нематеріальною культурною спадщиною Донеччини також є Авдіївська каша. Ми розпитали в популяризаторки рецепту про її особливості та рецепт. А нещодавно в перелік того, що варто зберегти, внесли персонажа шахтарського фольклору Шубіна та веснянку з Волновахи.