Підтримайте Вільне Радіо
У кожному селі та містечку Донеччини з покоління в покоління передавалися не лише рецепти страв, а й особливі способи приготування, звичаї та кулінарні ритуали. Частина з них нині входить до нематеріальної культурної спадщини області, і саме вони зберегли для нас уявлення про те, яким був святковий стіл у різних громадах краю.
Розповідаємо, які 12 страв можна приготувати на Святвечір та що для цього можна взяти з місцевої нематеріальної спадщини.
У селах і шахтарських містечках Донеччини Святвечір зазвичай проходив у родинному колі. З ранку бралися до приготування пісних страв: приносили з льохів квашені овочі, настоювали узвар, ліпили вареники. Кутю ставили на почесне місце в центрі столу. Водночас не всюди дотримувалися однакових звичаїв — у кожній родині були свої обряди та маленькі традиції.
“Перед святою вечерею мама з бабусею цілий день щось готували: варили борщ із квасом, смажили рибу, пекли пиріжки з горохом, ліпили вареники з капустою”, — пригадує фольклористка з Донеччини Ірина Крюченко.
Не всі елементи нематеріальної спадщини традиційно готували саме на Святвечір. Частина з них була пов’язана з іншими святами або окремими обрядами. Але сьогодні їх теж можна включати до святкового столу, адже вони не містять м’яса.
1. Пісні голубці з картоплею
На Донеччині голубці готували з картопляною начинкою. У багатьох родинах вони замінювали святкові м’ясні варіанти. Саме вони з часом стали частиною нематеріальної культурної спадщини області. Лемки, які переселилися сюди в середині XX століття, готували два види цієї страви: “скоромні”, зі шкварками та сметаною, й “пісні”, які ставили на стіл на Різдво, коли дотримувалися суворої традиції Святої вечері.
Інгредієнти:
Відваріть капустяні листки в підсоленій воді, щоб вони стали м’якими й легко загорталися. Далі приготуйте начинку з тертої на дрібній тертці сирої картоплі, змішаної з товченою вареною картоплею — так вона виходить однорідною й ніжною. Додайте сіль, перець, прянощі та часник. Окремо обсмажте на олії цибулю та гриби і змішайте їх із картопляною масою.
Поки начинка настоюється, приготуйте томатну підливу: обсмажте цибулю та моркву, додайте подрібнені томати, трохи часнику і борошно для густоти.
Після цього щільно загорніть голубці та викладіть їх у каструлю на листок капусти. Залийте окропом і тушкуйте близько 10 хвилин, потім додайте томатну підливу і доведіть до готовності на слабкому вогні.
Вранці на Різдво, коли пісний день минув, у багатьох родинах ці ж голубці тушкували вже у сметані, і тоді їхній смак ставав м’якшим і ніжнішим. До страви додавали лише сіль, перець і доступні трави.
2. Копчена слива “по-некременськи”
Ця традиційна страва з села Некременного на Донеччині входить до обласного переліку нематеріальної культурної спадщини. Традицію коптити сливи в Некременного привезли наприкінці 1960-х років переселенці з Вінниччини. Відтоді рецепт укорінився в селі й передавався з покоління в покоління.
Колись увесь процес розтягувався на довгі тижні безперервної роботи біля печі. Сьогодні ж копчену сливу готують простіше, адаптувавши старий рецепт до сучасних умов. Для цього обирають пізні сорти — найчастіше “угорку”, “ренклод” або “стенлей”. Плоди мають бути стиглими, щільними, без тріщин і пошкоджень. Сливи миють, перебирають і розкладають на деко в один шар.
Перший етап — повільне підсушування. Духовку розігрівають до 40 °C і протягом кількох годин тримають температуру не вищою за 45 °C. Потім нагрів поступово збільшують до 60 °C і залишають сливи ще на кілька годин. Далі температуру піднімають до 80–90 °C і сушать плоди до потрібної консистенції. Важлива деталь: приблизно кожні чотири години деко дістають із духовки, аби сливи повністю охололи. Ця пауза запобігає їхньому розтріскуванню і втраті соку.
Коли сливи добре підсохли, їх доводять до смаку за допомогою ароматного сиропу. Для цього воду доводять до кипіння, додають цукор і кілька бутонів гвоздики, дають суміші трохи проваритися, після чого всипають сливи. Усе разом коротко доводять до кипіння, сироп зливають, а плоди викладають у миску й ставлять під легкий гніт. Після повного охолодження копчена слива готова.
Варто пам’ятати, що під час сушіння сливи значно втрачають вагу: з кількох кілограмів свіжих плодів виходить лише частина готового чорносливу. Саме тому ця страва завжди була цінною — і колись, коли її готували тижнями, і тепер, коли намагаються зберегти смак традиції у сучасній кухні.
3. Варення з соснових шишок
У селищі Ярова Лиманської громади збереглася давня традиція приготування варення з молодих соснових шишок. Цей рецепт передається з покоління в покоління вже понад 70 років і залишається важливою частиною місцевої кулінарної культури.
Зазначимо, що для приготування цього варення потрібні молоді соснові шишки, які збирають з середини квітня до середини травня. Але на цьогорічний святковий стіл ви можете купити вже готове варення з шишок (його можна знайти в деяких супермаркетах або на ринках), а наступного року приготувати його власноруч.
Для цього варення підходять тільки молоді шишки, адже вони сповнені смоли, яка під час варіння з цукром створює основу для корисного та смачного частування. Далі — рецепт.
Зібрані шишки покладіть у підходящий посуд і щедро засипте цукром. Залиште суміш на два дні, щоб шишки пустили сік.
Після цього поставте посуд на повільний вогонь і варіть шишки протягом години. На третій день продовжуйте варіння ще дві години, доки сироп не стане густим. Коли варення готове, розкладіть його у стерилізовані скляні банки об’ємом 0,5 літра та закрийте металевими кришками. Зберігати його можна від одного до трьох років.
Це варення традиційно застосовують при перших симптомах застуди, кашлі чи нежиті.
Поруч зі стравами нематеріальної спадщини на різдвяний стіл готували й за класичними рецептами Святвечора. Ось декілька з них.
4. Кутя — головна страва Святвечора
У різних регіонах України кутю готували по-своєму. На Донеччині традиційною основою для неї була пшениця. За спогадами місцевих жителів, оброблену пшеницю можна було купити на базарі в Микитівці або отримати від переселенців, у яких було приладдя для її виготовлення.
У радянські часи, коли пшениця була менш доступною, її часто замінювали на рис — готували з того, що можна було знайти. Тож у багатьох родинах українського сходу різдвяна кутя готувалася саме з рису.
Традиційно горщик із кутею ставили на покут — почесне місце в хаті, де висіли ікони та рушники. Він мав стояти там від Різдва й аж до Старого Нового року, нагадуючи про свято та родинний затишок. Виготовляли кутю переважно у глиняних горщиках — так вона зберігала тепло й аромат.
Наводимо традиційний рецепт приготування куті з пшениці.
Інгредієнти:
Переберіть пшеницю, очистьте від луски та промийте холодною водою. Перекладіть у невелику каструлю, залийте 200 мл гарячої води та доведіть до кипіння без кришки.
Далі накрийте каструлю кришкою, зменште вогонь і варіть, доки зерно не стане м’яким. Якщо вода випарується раніше, долийте ще окропу.
Поки вариться пшениця, промийте мак, залийте окропом і залиште на пів години. Потім розітріть його в макітрі разом із цукром. У великій мисці змішайте пшеницю, перетертий мак, мед, горіхи та родзинки.
Поряд із пшеничною кутею існує й інша, не менш поширена традиція — кутя з рисом. Вона теж вважається обрядовою стравою, яку першою куштують на Святвечір. Після вечері частину куті разом із хлібом, узваром чи водою залишають на столі для душ померлих родичів. А кілька ложок кладуть на тарілку і ставлять у затишному куточку дому — колишньому покуті.
Рецепт приготування куті з рисом.
Інгредієнти:
Спочатку залийте мак окропом і залиште на 10-15 хвилин. Рис промийте й варіть без кришки 7-8 хвилин, стежачи, щоб він не переварився. Готовий рис відкиньте на сито. Мак процідіть і розітріть у ступці — так він дає більше ароматної юшки.
Горіхи (навіть обсмажені) коротко прогрійте на сухій сковорідці, охолодіть і подрібніть ножем. Мед розведіть кількома ложками теплої води. З’єднайте рис із маком, горішками та сухофруктами, полийте медовою заправкою і гарно перемішайте.
5. Пісний борщ з “вушками”
В Україні на Великдень часто варили пісний борщ — легку страву для завершення посту. До нього зазвичай господині додають грибні вушка або роблять його на ароматному відварі з сушених білих грибів. У різних місцевостях рецепти відрізнялися, але сам пісний борщ залишався невіддільною частиною святкового періоду.
Інгредієнти:
Для бульйону/борщу:
Для вушок (маленьких вареників з пісною начинкою):
Начинка:
Спершу залийте сушені білі гриби гарячою водою та залиште на 20-30 хвилин. Коли вони стануть м’якими, процідіть. Відвар не виливайте — він додасть бульйону аромату. Гриби дрібно поріжте.
У великій каструлі доведіть до кипіння 2-3 літри води. Додайте лавровий лист, кілька горошин духмяного перцю та грибний відвар. Після цього покладіть цілий буряк (так він збереже колір), дайте йому трохи проваритися, а коли стане м’якшим — вийміть, натріть і поверніть назад у каструлю.
Далі додайте моркву, картоплю й дрібно нашатковану капусту. Якщо любите більш поживний варіант — закладіть попередньо відварену квасолю. Коли овочі майже готові, введіть ложку томатного пюре або трохи квасу з буряків, щоб підсилити смак та колір. Посоліть на свій смак.
Варіть до повної готовності овочів, тоді вимкніть вогонь і дайте борщу “дійти” під кришкою — щонайменше 15 хвилин.
Приготування вушок
Замісіть просте пружне тісто з борошна, теплої води та дрібки солі. Розкачайте тонко. Наріжте маленькими квадратиками.
Для начинки злегка обсмажте подрібнені гриби з цибулею. Викладайте трохи грибної маси на кожен шматочок тіста та зліплюйте краї так, щоб утворилися акуратні “вушка”.
Варіть вироби у підсоленій воді, доки вони не спливуть на поверхню. Готові вушка можна або подавати окремо, або покласти в тарілку вже при подачі борщу.
6. Узвар — напій із запахом дитинства
Напій господарі варили густим і темним.
Інгредієнти:
Спершу потрібно промити сухофрукти, далі залити їх холодною водою та довести до кипіння. Томити на малому вогні 30-40 хвилин, дати настоятися годину, а потім додати мед до смаку.
7. Вареники з картоплею чи капустою
Тутешні господині часто додавали до тіста трохи олії, щоб воно стало еластичнішим і не рвалося. Вареники з капустою чи картоплею були обов’язковою стравою Святвечора.
Інгредієнти:
Спочатку просійте борошно в миску, влийте воду, додайте олію та щіпку солі. Замісіть круте тісто і накрийте його, щоб трохи “відпочило”.
У цей час приготуйте начинку. Картоплю відваріть, перетворіть на пюре і приправте сіллю та перцем. Капусту дрібно нашаткуйте і тушкуйте до м’якості.
Готове тісто розкачайте тонким шаром, виріжте кружальця і на кожне викладіть ложку начинки. Краї ретельно защипніть, формуючи вареники. Киньте їх у киплячу воду й варіть, поки вони не спливуть на поверхню.
Подають вареники з олією або підсмаженою цибулею. А якщо в запасі є гриби, можна зробити грибну підливу.
8. Тушкована капуста з грибами та/або пшоном
На різдвяному столі капуста символізує єднання навколо однієї основи, тому страв з капусти та грибів на Святвечір завжди було багато.
Інгредієнти:
Спершу нашинкуйте капусту, гриби наріжте слайсами, моркву натріть на тертці, а цибулю дрібно поріжте.
У каструлю або глибоку сковороду викладіть капусту, додайте близько 100 мл води та трохи олії й поставте на повільний вогонь.
Після цього додайте до капусти гриби, моркву, цибулю та часник. За бажанням можна покласти лавровий лист. Тушкуйте все на малому вогні до готовності, поки овочі не стануть м’якими.
9. Мариновані гриби
Інгредієнти:
Закип’ятіть у каструлі 2,5 літра води. Покладіть туди гриби й варіть приблизно 10 хвилин.
Після цього перекладіть гриби в миску і дайте охолонути. Якщо потрібно, наріжте їх на великі шматки. Посоліть і поперчіть і залиште на 10 хвилин.
Далі дрібно наріжте очищений часник і додайте його до грибів. Зелену цибулю наріжте тонкими перами й теж додайте до грибів. Перемішайте, додайте 0,5 ч. ложки харчового оцту і дайте постояти ще 10 хвилин.
Наприкінці заправте олією і перемішайте. Якщо закуску поставити в холодильник на деякий час, смак стане ще яскравішим і насиченішим.
10. Грибна юшка
Інгредієнти:
Отож, спершу підготуйте гриби. Якщо у вас сушені й вони добре підсушені, залийте їх холодною водою й залиште на кілька годин або на ніч. Після того процідіть воду, проте не виливайте — вона ще знадобиться для юшки.
Гриби дістаньте, промийте й наріжте смужками. Тепер перелийте ту саму “грибну” воду в каструлю, додайте гриби й поставте на вогонь. Доведіть до кипіння та поваріть приблизно 15-20 хвилин.
Поки гриби киплять, підготуйте овочі. Картоплю наріжте кубиками, моркву натріть, а цибулю дрібно поріжте. Коли гриби вже трохи зварилися, додайте картоплю і варіть ще 10-15 хвилин.
На окремій сковорідці розігрійте олію. Обсмажте цибулю до м’якості, додайте моркву й тушкуйте разом кілька хвилин. Наприкінці покладіть дрібно нарізаний часник.
Перекладіть обсмажені овочі в каструлю, додайте лавровий лист, посоліть, поперчіть і дайте юшці прокипіти ще 5-7 хвилин.
Перед подачею страву можна присипати зеленню.
11. Оселедець
Оселедець варто приготувати завчасно — йому потрібно дати час добре промаринуватися.
Беремо приблизно кілограм риби та по двісті грамів цибулі й моркви. Спершу оселедець очищаємо й розбираємо на філе. Кожен шматок нарізаємо довгастими скибками й трохи відбиваємо, щоб він став м’якшим.
Цибулю та моркву ріжемо тонкою соломкою — саме така нарізка найкраще поєднається з ніжною рибою. Розкладаємо овочі поверх шматків філе, після чого скручуємо кожен у маленький рулетик і фіксуємо шпажкою.
Усе це викладаємо в посудину й заливаємо маринадом (суміш олії й оцту з додаванням ложки цукру, солі та перцю). Рулетики мають добре просочитися, тому залишаємо їх настоюватися на 10-12 годин.
Після цього страва готова — подаємо рулетики до столу просто зі шпажками.
12. Варена картопля з цибулею та олією
Цю страву готували в багатьох українських родинах. Вона проста і доступна, тому господині часто обирали саме такий варіант. На Донеччині її теж можна було зустріти, бо для неї потрібно всього кілька звичних продуктів.
Інгредієнти
Картоплю почистьте, далі наріжте й відваріть у підсоленій воді до м’якості.
Поки картопля готується, тонко наріжте цибулю й злегка прогрійте на олії, щоб вона стала м’якою й ароматною.
Гарячу варену картоплю змішайте з цибулею та олією, наприкінці додайте дрібку солі.
Раніше ми розповідали про те, як надазовські грекині зберігають традиції свого народу, серед яких — автентичні страви, що передавалися від одного покоління іншому.