“Асвабадітєлі” “асвабаділі” нас від всього”, — каже Дмитро Ялбуган. До повномасштабного вторгнення у чоловіка було кафе в селищі Бугас біля Волновахи, де готували страви грецької кухні. У перші дні відкритої війни його зруйнували снаряди окупантів, а три місяці тому чоловік відновив бізнес у Києві. Ми завітали у столичний заклад та дізналися рецепт справжніх грецьких чебуреків з історією.
За дві хвилини ходьби від станції метро Гідропарк у Києві видніється чимала літня тераса, де можна скуштувати грецькі чебуреки. Три місяці тому цей заклад відкрили корінний бугасівець і грек за походженням Дмитро Ялбуган та його друг із Волновахи, вірменин Спартак Лазарян.
Для довідки:Бугас — село у Волноваському районі, яке понад 200 років тому заснували греки. У ньому з покоління у покоління передають рецепти традиційної кухні, а подорожні до великої війни зупинялися тут на чебуреки, коли їхали з Маріуполя до Волновахи.
Дмитро та Спартак самі розносять їжу відвідувачам, працюють на барі, готують чебуреки та шашлик. Окрім них, тут працює лише кухар.
Аби пізнати таємниці приготування грецьких чебуреків, ми йдемо на кухню. Тут біля робочої поверхні порпається пані Ірина, яка раніше жила у Волновасі. Вона погоджується показати процес приготування чебуреків у деталях.
Спершу спеціальною машиною розкатують тісто, потім накладають м’ясо, загортають й відправляють смажитися у добре розігріту олію. Там чебуреки плаватимуть не більше ніж дві хвилини.
“Ми по-своєму робимо тісто. У нас є інгредієнти, які ми туди трішки додаємо, що воно виходить таке хрумке і з такими пухирцями. М’ясо тільки свіже, і воно має бути лише з ринку, домашнє. І прожарка, щоб тісто не було надто масляне, треба олію розігріти до визначеної температури. Тоді тісто зможе швидко просмажитися, м’ясо просмажиться і не буде крові. Якщо олія буде слабо прогріта — чебурек просочиться нею і буде масним”, — коментує процес приготування Дмитро Ялбуган.
У Бугасі в Дмитра було придорожнє кафе — туди навідувалися місцеві та зупинялися на обід далекобійники. Спартак будував своє життя і бізнес у Волновасі. Столиця стала для них обох новим домом.
“Я родом з Бугасу. 15 років прожив у Донецьку. Там з дружиною придбали квартиру. Потім у 2014-му прийшли “асвабадітєлі” і “асвабаділі” нас від всього. І приїхали назад до батьків. Квартиру закрили, вона лишилась там. Почали все заново. Я займався фермерством і перевезеннями. У 2019 році ми вирішили відкрити кафе. Назвали його “Бузукі” — це грецький музичний інструмент. І робили там грецькі чебуреки і кубете (грецький м’ясний пиріг). Тепер знов “асвабадітєлі” прийшли”, — каже Дмитро.
“Я сам вірменин, у 2001 році приїхав в Україну. Працював, купив дім у Волновасі у 2005 році, розвалив його і почав будувати новий. З нуля, з фундаменту. Сам заливав, сам будував. З 2005-го по 2015 я будував. Заробив 100 доларів — пішов купив шифер, заробив — пішов купив ще щось. Ферму взяв в оренду, тримав хазяйство. Купили ще один дім, купили ще квартиру. У Волновасі я орендував один магазин, кафе і три чебуречні. І було все прекрасно, поки не приїхали “асвабадітєлі”. Спалили все. Дому немає, квартири немає. Другий будинок ніби стоїть, але там живуть буряти”, — розповідає Спартак.
Доволі часто в “Бузукі” навідувалися українські захисники, а час від часу Дмитро безкоштовно возив їм обіди на місця їхньої дислокації. Більше цього місця немає.
“У кафе попали в дах десь 27-28 лютого [2022-го]. Там тільки стіни залишились. Снаряд потрапив у одну частину [будівлі], а інша — лишилась цілою. Обладнання я попросив знайомих вивезти, вони сховали у гараж. Але там не знайшли ні мікрохвильовки, ні телевізора — я зрозумів, що місцеві зайшли і вкрали”, — говорить співрозмовник.
У травні цього року, коли вдалося заробити стартовий капітал та знайти підходяще місце, чоловік відкрив чебуречну в Києві. Він каже: попри деякі труднощі, про своє рішення не шкодує.
“У мене був відкритий ФОП, я перереєструвався у Києві. От тільки оренда дорога. І тільки перший рік працюємо. От по сусідству з нами хлопець — вони працюють вже 20 років. До нього йдуть, а нас ніхто не знає. А коли вже заходять і пробують, то кажуть: “Оооо, тепер будемо тільки у вас їсти чебуреки”, — каже співрозмовник.
Спартак Лазарян у кафе відповідає за приготування страв на мангалі, адже, крім чебуреків, тут можна скуштувати шашлик, люля-кебаб, шурпу з бараниною, картоплю та три види салатів.
“Дуже багато знайомих приходить. Наша Донецька область — хто бачить [на вивісці] Волноваху і Бугас — відразу заходять”, — з посмішкою говорить Дмитро.
Нині Спартак Лазарян та Дмитро Ялбуган шукають нове приміщення для чебуречної, адже в холодну пору року працювати просто неба вже не зможуть.
“Є варіанти, але конкретно ще не визначилися. Хочемо кафе і ще десь в людному місці хочемо винятково чебуречну відкрити, яка б працювала тільки на виніс, без столів”, — каже Дмитро.
Поки ж тепло, то запрошують смакувати соковиту грецьку кухню на Гідропарку.
Нагадаємо, у Києві також працює піцерія “Моко піца”, яку відкрив підприємець Ігор Виноградов. До повномасштабної війни це була мережа з двох піцерій у Маріуполі та ще по одній — у Покровську та Мирнограді. Як працює мережа, яка пекла по 1500 благодійних піц на день на Донеччині та витримує тісто по три дні — читайте у матеріалі.